Le rêve de tout vigneron : le millésime parfait

La phrase d’Emile Peynaud est célèbre : « Donnez-moi de bons raisins, je vous ferai de bons vins ».

Un bon raisin est un raisin bien mûr. Les vignobles François Janoueix ont identifié des « lots », ou parcelles différents sur chacune des propriétés. Les raisins de ces parcelles n’atteignent pas la même maturité au même moment. Il s’agit donc de déterminer de manière précise la maturité de chacune de ces parcelles. Ensuite une date précise de vendange pourra être déterminée.

On peut donc dire que différents stades de maturité coexistent au sein d’un même vignoble :

  • La maturité technique mesure la concentration en sucres naturellement présents dans le jus du raisin et l’acidité. Cette maturité, n’est pas suffisante pour démarrer les vendanges. Il est indispensable de mesurer la maturité phénolique (composés phénolitiques, tanins, et anthocyanes). Celle-ci s’apprécie par une analyse de la peau du raisin.
  • La maturité phénolique donnera la matière, la couleur, le gras et les tanins du futur vin. La maturité phénolique s’observe scientifiquement, mais également par la dégustation des baies.
  • Enfin, la maturité aromatique consiste à évaluer le potentiel aromatique des raisins pour créer la complexité du futur vin.

Les maturités atteignent leur équilibre à un moment précis : c’est la date des vendanges.

Le rêve de tout vigneron est de voir concorder exactement ces 3 maturités afin d’obtenir le millésime parfait idéal !

Maturité des raisins

Aujourd’hui la maturité et la qualité de la vendange font partie de nos principales préoccupations.

C’est pourquoi nous analysons les baies de raisin et pour cela, rien de plus efficace que d’arpenter les parcelles et de gouter les raisins.

Cette analyse sensorielle du raisin est indispensable pour déterminer de manière précise la date des vendanges, classer l’état de maturité des parcelles et détecter la qualité du millésime.